대부분의 식품 알레르기는 그 식품에만 반응하는 특이성을 지닌 면역 글로브린E의 작용에 의해 일어난다.
이런 특이적 면역반응에 의해 히스타민과 같은 물질이 분비되면 가려움, 두드러기등 알레르기 증상이 나타나는 것이다.
알레르기를 일으키는 원인은 다 파악하기 어려울 정도로 많다.
흔히 알레르기를 유발하는 식품으로 우유, 계란, 땅콩을 꼽고 농담삼아 이를 '알레르기 삼대 천왕' 이라고 부른다.
좀더 범위를 넓혀 꼽을 때는 갑각류, 생선, 견과류, 밀, 콩까지 포함되는데 이 8가지가 알레르기를 유발하는 비율이 전체 식품의 90%를 차지한다.
식약처에서는 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류 외에 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류 등 18종을 '알레르기 원재료 표시대상'으로 정하고 이들 원재료를 사용했거나 제조 과정에서 혼입될 가능성이 있는 경우 그 재료명을 표시하도록 법적으로 의무화 하고 있다.
사실 모든 식품은 알레르기를 유발할 수 있다.
다만 개인의 면역적 특성에 따라 다를 뿐이다.
심지어 물 알레르기가 있어서 샤워를 못하는 사람도 있고 쌀 알레르기 때문에 밥을 먹지 못하는 사람도 있다.
우리 학과 조교는 돈까스 알레르기가 있어서 응급실에 실려간적이 있는데 돼지고기는 괜찮고 튀긴 음식도 괜찮은데 돼지고기를 튀긴 돈까스에만 심한 알레르기 반응을 보인다.
그러나 알레르기 식품이라고 해서 나쁜 음식은 아니다.
단지 알레르기 유발 빈도가 특히 높은 음식이 있을 뿐이다.
대개 알레르기를 예방하기 위해서는 식품첨가물이나 가공식품을 피해야 한다고 생각하지만 알레르기를 일으키는 물질은 대부분 천연물이다.